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中国饮食文化(地方风味之菜系)
2017-07-31 11:04:50

一、菜系

中国菜是一个总称,它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久,原料丰富,口味鲜美,富有文化气息。我国幅员辽阔,又是一个多民族国家,各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别,这是我国地方菜系形成的物质基础。所谓菜系,是指在一定区域内,因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同,经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。就中国菜整体而言,主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。

地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜,其划分标准有很多种,但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”:源于长江上游的川菜,源于长江中下游古扬州的淮扬菜,源于广东珠江流域的粤菜,源于山东黄河流域的鲁菜。另

外,还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说,后又增加京、沪两大菜系,成为“十大菜

二、四大菜系

()鲁莱

鲁菜即山东莱。起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响,流传甚广,是北方菜的基础和代表,它还传进宫廷,成为御膳的重要组成部分。

鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜大量吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带,这里海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。

鲁菜的代表莱有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐,等等。

()川莱

川菜源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期,西汉两晋时初具轮廓,唐宋时发展迅速,明末清初,川菜用从南美引进种植的辣椒调味,使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后,逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。

川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方莱所少有。川莱的味历来以多、广、厚著称,形成“一菜一格、百菜百味”的风格,享有“食在中国,味在四川”的美名。

川莱的代表菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片,等等。

()淮扬莱

淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华,人文荟萃,商业发达。远在帝尧时代,名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏,赐地“彭城”(今徐州)。商汤时期,太湖佳肴已有“菜之美者,具区之菁”的赞誉。春秋时代,“调味之圣”易牙在江苏传艺创制美馔“鱼腹藏羊肉”,成为“鲜”字之本。汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。隋炀帝开辟大运河后,扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。此外,江苏作为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。

淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。扬州莱制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹,菜晶清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。

淮扬菜的代表菜有:金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼,等等。

()粤菜

粤菜即广东菜。粤菜的形成有着悠久的历史。先秦时代,岭南尚为越族的领地,与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对粗糙。秦始皇南定百越,建立“驰道”后,中原与岭南的文化、经济交往渐多,南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替,且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比,粤菜是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。清末有“食在广州”之说。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”,多用肉类,口味偏重,富有乡土气息。

粤菜的代表菜有:龙虎斗、烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。

三、浙、闽、湘、皖风味

()浙莱

浙江菜历史久远。《史记》记载,浙菜用鱼作羹由来已久。南宋临安是著名都会,饮食业兴旺繁荣。浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成,其中以杭州菜最负盛名。杭州菜善烹淡水鱼虾,菜肴制作精细,具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。近年来新杭州名菜得到迅速发展,杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。宁波菜善于烹制海鲜,技法上以蒸、烤、炖见长,口

味鲜咸合一,注重保持原味,鱼干制品成菜有独到之处。绍兴菜人口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡村风味。

浙莱的代表菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡,等等。

()闽莱

闽菜即福建莱,是我国南方菜系中颇有特色的一派,在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时,注意吸取外来的饮食文化和保持自己富有特色的地方饮食,形成闽地喜食河、海味,善烹河、海鲜等饮食特点。

闽菜起源于闽侯县,由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。福州菜为其主要代表,它以烹制山珍海味著称,口味偏重甜、酸,清淡,讲究调汤;其显著特色是常用红糟调味,流行于闽东、闽中、闽北地区。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角,接近广东潮州

菜,调料讲究,善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区,偏咸辣,多以山区奇珍异品作原料,极富乡土气息。闽菜的传统菜有:佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌,等等。

()湘莱

湘菜即湖南菜,是我国中南地区的一个地方菜系。湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,即有“唯楚有材”之誉,人杰地灵,名师辈出。西汉时期,湖南的菜肴品种已达109种,这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到证明。南宋以后,湘菜自成体系已见端倪。明清两代是湘菜发展的黄金时期,湘菜的独特风格基本定局。

湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成,以湘江流域为主要代表。由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势,人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。湘菜的特点是:常用辣椒,熏腊制品多,口味偏重辣酸,讲究实惠。

湘菜的代表菜有:红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心,等等。

()皖莱

皖莱即安徽菜,又称“徽帮”、“安徽风味”。皖菜是南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)的地方风味。皖菜的形成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。

皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成,以皖南菜为代表。皖南菜起源于徽州,故又称“徽菜”,向以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,保持原汁原味,比较实惠。沿江菜善于运用烟熏技法。

皖菜的代表菜有:红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖

甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐,等等。

四、京、沪、鄂、秦、豫风味

()京莱

北京是我国政治、经济、文化中心,是历史上著名的古都之一,又是汉、满、蒙、回等中华各民族聚居的地方,这使得北京菜具有鲜明的民族特色,并逐步发展为主要由当地风味和山东风味构成的北京菜系,同时也吸收了清代的宫廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和

西菜的精华。因此,北京菜博采众长,精益求精,在全国居于重要地位,也是北方菜的代表。

北京菜的特点:取料广泛,烹调方法独具一格,以爆、烤、涮、熘、炒最为见长,口味以脆、酥、香、鲜为特色,擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。

北京菜的代表菜有:北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁,等等。

()沪莱

沪菜即上海菜,也叫“海派菜”。上海是我国最大的工商业城市,上海菜系的形成有着重要的历史渊源。它是在吸取了广东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜等外帮菜的基础上发展起来的,同时又受西菜影响,所以上海莱具有海派味,善于吸收各地风味之长,善于推陈出新,富有时代气息。上海菜的主要特点是:汤卤醇厚,浓油赤

酱,咸淡适口,保持原味。

沪莱的代表菜有:糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁鱼米,等等。

()鄂莱

鄂菜即湖北菜,又名“荆楚菜”。湖北是楚文化的发祥地。湖北菜发源于春秋时期楚国都城郢都。它主要由武汉、莉州、黄州三个地方风味组成,以武汉菜为代表。鄂菜的特点是:工艺精致,汁浓芡亮,口鲜味醇,注重本色,以质取胜,擅长于烹制淡水鱼鲜、禽畜野

味,富有民间特色。

鄂菜的代表菜有:冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼,等等。

()秦菜

秦菜即陕西菜,是我国最古老的菜系之一。战国时陕西曾是秦国的辖地,是古代关中经济文化最发达的地方。西汉和隋唐两个历史时期对秦菜风味的形成和发展影响最大。秦菜在发展的同时,注意将外帮菜的长处和本地富有的物产和饮食习俗融为一体,逐步形成关中、

陕北、汉中三种不同的风味,其中关中莱是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。关中菜的特点是以猪羊肉为主要原料,料重味浓,香肥酥烂,滋味纯正。陕北菜以羊肉为主,具有一定的少数民族特色。汉中菜口味多辛辣,擅长用胡椒等调味晶。

秦菜的代表菜有:遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉,等等。

()豫莱

豫菜即河南菜,是我国较早的一个著名菜系。北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美,并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。豫菜的特点是:鲜香清淡,色形典雅,质味适中。

豫菜的代表菜有:糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等等。

五、其他风味菜

()素菜

素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长,形成于汉代,发展于魏晋时期和唐代。宋代素菜发展十分迅速,出现专营素菜的素食店。我国素菜的大发展是在明、清时期。清代,素菜进入宫廷,有了专门负责皇帝斋戒的素局。清代还将素菜分为三个派别,即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜在我国菜肴中别具风格,独树一帜,为丰富多彩的中国莱肴和食文化的一个重要组成部分。

素菜的特点有三:一是营养独特,健身疗疾;二是选料广泛,珍品繁多,制作考究;三是模仿荤菜,形态逼真,口味相近或相似。

我国经营素食的名店有:北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建厦门南普陀寺素斋馆等。

()宫廷莱

宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。我国宫廷菜主要以几大古都为代表风味,它们又有南味和北味之分。南昧以金陵、临安(今杭州)、郢都为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。流传于今的宫廷菜主要有北京的仿膳宫廷菜、西

安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。

北京的仿膳宫廷菜是流传至今比较完整的宫廷菜,它一般指清代御膳房里传下来的一些菜肴。清官膳食是极具制度化、规范化的,主要由山东风味,满族风味和苏、杭风味三种组成。其菜点华贵珍奇,用料广泛而稀有,菜名寓意吉祥富贵,餐具豪华独特,集中了中国传

统烹饪技艺的精华,其烹饪水准之高前所未有,成为中国传统饮食文化最高成就的标志。北京的仿膳仍保留着清官御膳的特色,如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等,深受美食家欢迎。

西安的曲江春餐厅推出仿唐莱,潜心研究祖国的烹饪遗产,挖掘唐代菜点,力图振兴秦菜精华。已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。

河南开封是我国历史名城,七大古都之一。从张择端的《清明上河图》可以看出汴京饮食业的高度发达。当时涌现出一批名菜、名厨和名店。开封的仿宋莱有焙面、两色腰子、烧臆子、东华蚱,等等。

南宋时期,大量人才南流,推动了江南饮食业的发展。南宋王朝偏安一隅,造就了京城临安(今杭州)的畸形繁荣,特别是都市饮食市场的繁荣。杭州市饮食公司宋菜研究组依据古代的烹饪文献资料,挖掘出一批著名的仿宋菜,如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

()官府莱

我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食,常请各地名厨为其服务,创造了许多有特色的名菜名点,形成了有一定影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传至今。

1.孔府菜

孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜,它融历代宫廷官府名菜和山东民间菜为一体,在我国各大菜系中自成一派。孔府的烹饪技术和传统菜点,是千百年来孔府的众多烹饪大师继承和发展我国劳动

人民的智慧结晶的结果,是一份珍贵的文化遗产。孔府菜的形成主要是孔子的后代秉承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行,经历代发展逐步形成的。孔子十分讲究“食不厌精,脍不厌细”,这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影响。

孔府菜在长期的发展中形成了自己独特的风格:取料广泛,制作精细,极其讲究富贵气和滋补,讲究造型和盛器,菜名寓意深远,古朴典雅,宴席菜礼庄重,等级分明。

孔府菜的代表名菜有:诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。

2.谭家莱

谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴,是清代家庭风味的典型。谭家菜的烹调讲究原汁原味,咸甜适口,南北均宜,独创一派。谭家菜还最擅长制作海味,其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名。民间有“戏界无腔不学谭(谭叫天),食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法。

作为北京清末的官府家庭菜,谭家菜现仍保留在北京饭店,主要名菜有:清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参,等等。

3.随园菜

随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。《随园食单》总结了历代名家的烹饪经验,融会了各地饮食风味,尤其是官府家庭的名馔和风味点心300余种,可以说是官府菜谱的代表作。

随园菜的特点是:注重原料的选择和搭配,讲究色、香、味、形、器及进食艺术,注重筵席的制作,烹调方法以江浙地区的技法为主。

随园菜的代表菜有:白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。

4.红楼菜

红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。它是钟鸣鼎食之家贾府的肴馔,其饮食讲究豪华,代表了官府菜的风味特色。现在由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。

红楼菜的代表菜有:油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝寿等。

()少数民族莱

少数民族菜也称“民族风味莱”,是我国饮食文化的重要组成部分。我国自古以来就是一个多民族的国家,除了人口最多的汉族外,还有蒙、回、藏、满等55个少数民族,各民族都有自己的饮食风格和特点。

1.满族

满族古称“女真族”,长期居住在我国东北地区的白山黑水之间,曾两次在历史上建立王朝。清代满族菜影响全国,后经满汉交流,有些已被汉菜吸收,现只是在东北、西北等一些地区,满族莱仍保留原来的风味。

满族以定居耕作为主,以狩猎为副业,主要食物有高粱、小米、玉米等,嗜食白煮猪肉,狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。满族还有养蜂采蜜的传统,较擅长制作蜜制品。烹调方法多烧煮,喜食糕点面食和干鲜果品。满族传统名菜有白肉血汤等,传统点心有萨其马、打糕、玉米面等。

2.藏族

藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区,大多信奉喇嘛教。受地理环境和宗教的影响,他们有自己独特的饮食风俗。藏民族长期以畜牧业为主,因此,菜肴用料以牛羊肉、奶类为主,手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。此外,还有脍炙人口的“藏北三珍”,即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。由于受到喇嘛教的影响,藏族不吃鱼类。

3.蒙古族

蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方,以游牧为主。饮食习俗以牛羊肉和奶酪品为主食,蒙古族人称奶食为“白食”,肉食为“红食”。最具风味特色的是“塞北三珍”醍醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。红食以牛肉和绵羊肉为主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。

4.回族

回族是我国分布最广的民族,大多与汉族杂居,但其饮食文化仍基本保留其民族特色。回族菜亦称“清真菜”,有着悠久的历史。可以说,回民清真莱是众多少数民族莱中形成最早也最具特色的。由于信奉伊斯兰教,回民在饮食上有一定禁忌,最大特点是不吃猪肉,但

吃骆驼、牛、羊肉。现在我国的回族清真菜大致有三种风味特色:一是西北,如新疆、宁夏地区的清真莱,较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。二是长江以北的北方清真菜,较多受北京、山东菜的影响,对羊肉的烹调很有特色,且制作方法精细,以爆、熘技法最擅长。全羊席是其优秀代表作,早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。三是杂居南方和沿海地区的回族清真菜,对羊肉和鸭的制作有独特之处。上述三种清真莱构成中国清真莱的总体。    

5.朝鲜族

我国东北地区聚居着许多少数民族,其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边一带,在饮食上有自己鲜明的特点和习俗。

朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。用料讲究鲜嫩,调味多样,注重原汁原味,烹调方法多采用生拌、明烤、腌渍等。朝鲜族喜食狗肉。朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有独特风味。

朝鲜族传统菜肴有:冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。

6.维吾尔族

维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地,饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。面食较擅长以烙的技法制作,如馕。维吾尔族禁吃猪肉,常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族维吾尔族传统菜肴有:羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。

 
 
 
 
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